Az illóolaj egy adott növény valamennyi vegyületének az összessége, melyhez különböző kinyerési eljárások után tudunk hozzá jutni. Az olaj szó arra utal, hogy vízben nem oldodó, azzal alig elegyedő anyagról van szó. Több ezer növény tartalmaz illékony aromás vegyületet, ugyanabból a növényből többféle illóolajat is kitudunk nyerni, más a levélben, más a virágában és más a termésében található hatóanyag. A növények hatóanyagainak kinyerése kiemelt fongosságú, mivel az aromaterápiában csak ismert eredetű, megfelelő technológiával előállíott, szennyeződésektől mentes, kellően tisztított és kifogástalan minőségű illóolajok alkalmazhatók. Továbbá az aromaterápiában használatos illóolajok csak botanikai tisztaságúak lehetnek. A tisztaságot, megbízhatóságot és eredetet a növényi besorolástmeghatározó kereskedő igazolja. A növények ugyanabba a botanikai családban tartoznak, mégis valamelyest eltérő jellemzőkkel bírnak, ezért nem keverendők össze, ugyanis kamilla, menta és levendula is lehet több féle, római kamilla (Anthemis nobilis), német kamilla (Matriciaria recutita), marokkói kamilla (Ormentis mixta).
A növények illóolaj tartalma igen változó. a legtöbb illékony aromát tartalmazó növény 1-5% körüli mennyiségben halmozódik felaz illóolaj, de vannak olyan növények, illetve növényi részek (rózsa, citromfű hajtás, jázmin, neroli, magnólia) amelyekből mindössze 0,01-0,1%-nyi illóolaj nyerhető ki. Terápiás értéke csak a 0,01%-ot meghaladó illóolaj tartalmú növénynek van. Többek között ez az a tényező, mely hatással lesz a termék árazására is.
Vízgőz - desztiláció
A legelterjedtebb előállítási mód. A desztilláció a folyadékok gőzzé alakítása forráspontjukon és a keletkező gőzök folyadékká alakaítása hűtéssel. A vízdesztilláció során a növényi részt vízbe teszik és együtt melegítik a víz- és gőzdesztilláció a novény és a víz egy edényben, de egymástól elkülönítve helyezkedik el és a gőz-desztilláció során a növényben csak a gőz halad át. Az illóolajok desztillációjakor azt használják ki, hogy minden folyadék a forrpontja alatt is párolog és gőzei az anyag tulajdonsgától és hőmérséklettől fűggő mennyiségben, de mindig jelen vannak a légtérben. Ez adja a folyadék gőznyomását.. Ha ugyanabban a rendszerbenkét egymással nem elegyedő, egymásban nem oldódó folyadék van jelen, ezek gőzei is így viselkednek, azaz midkét folyakékból molekulák kerülnek a légtérbe.A két folyadék gőzeinek parciális nyomása összeadódik, és együttesen hamarabb elérik a folyadék felszíne feletti uralkodó nyomást, mint külön-külön bármelyik. Eredményként a két folyadék keveréke alacsonyabb hőmérsékleten forr, mint a tiszta folyadékok közül az alacsonyabb forrpontú. Illóolajok desztillációjakor az egyik folyadék maga az illóolaj a másik a víz, a folyamat pedig a vízgőz - desztilláció. A vízgőz - desztilláció állandó forrásponton megy végbe, a desztilláció hőmérséklete addig nem emelkedik, amíg a rendszerben mindkét komponens jelen van. A desztilláció folyamán nem változik az átdesztilláló gőzök s következésképpen a gőzök kondenzálása után a keletkező két folyadékösszetétele sem változik, megtartja az eredeti hatóanyagokat. Ez pontosan úgy zajlik, hogy a gőzzel a növényt felmelegítik. Az illóolaj lepárlása mindig csaknem légköri nyomású telített gőzzel és 100C körüli hőmérsékleten történik. A lepárláshoz szükséges nyomás annyi, hogy a gőz, a desztillálandó anyagon át tudjon menni. A lezárt üstben a növényen átáramló gőz párologtatja el az illóolajat. A víz és az illóolaj gőzök a kondenzátorban lehűtve ismét folyadékká válnak. Az elválasztás a florentini edényben történik, a sűrűség különbség alapján.Ezután a nyers illóolajat meg kell tisztítani a víztől és a lebegő szennyeződéstől és utána jön a finomítási eljárás.A gőzdestilláció időtartama meghatározza a minőséget, több értékes illóolaj komponens diffúziója lassú, ugyanakkor ez a folyamat növényenként eltérő lehet.
Hidrodiffúzió Ez egy vízporlasztásos eljárás, ahol szintén nagynyomású gőzt engednek a növényre. A hidrodiffúzió csak annyiban különbözik a vízgőz,desztillációs eljárástól, hogy a gőz jóval egyenletesebben járja át a növény "celláit". Az olaj minősége is jobb, mint a vízgőz-desztillációs és gőz desztillációs eljárásná
Extrakció/oldószeres kivonás
Az oldószeres kivonást akkor alkalmazzák, amikor az illóolaj kivonását vízgőz-desztillációval nehezen vagy egyáltalán nem lehet elvégezni. Pédlául a gyantát "izzadó fás növényeknél, ilyenek a tömjén és a mirha is. Az oldószeres kivonással készített olajokat concrétnek nevezik.
Alkoholos kivonás
A tinktúra készítéséhez 10 rész növényi részhez 90 rész etil-alkoholt használunk, ami legalább 40 fokos legyen de a 70-80 fok a legjobb. A kivonás 5-7 napig tart, közben egyszer - kétszer naponta összerázzuk. Lehetőleg vásznon keresztül szűrjük. A kivonás és a tárolás ideje alatt a készítményt sötét helyen szobahőmérsékleten tároljuk.
Maceráció
A maceráció hasonlít az adszorbcióhoz, de otthon is elkészíthető. Az összetört növény részeket (pl. rozmaring, bazsalikom) tegyük befőttesüvegbe, és öntsük le növényi olajjal, ami előtte 34-37 C - ra melegítettünk. Ez lehet olívaolaj vagy mandulaolaj. A lezárt üveget tegyük ki a napra, az áztatás időtartama függ az időjárástól és a növényi részektől. Az orbáncfű virágából készült piros olaj előállítási hagyomásnyos görög módszerrel 21 nap áztatást igényel.
Enfleurage (pomédás eljárás)
A virágok illóolaj kinyerésének ősi módja az adszorbció, melynek végterméke a concréte vagy szilárd anyag, A könnyen összetörő, vagy párolás melegétől tönkremenő, érzékeny trópusi virágok olajainak kinyerésére alkalmas eljárás.
Sajtolás
A citrusfélék (narancs, citrom, mandarin) illóolaja, valamint a zsíros olajok az olajos magvak érzékenyek, már 100C fok körüli hőmérsékleten károsodnak. Ezért vízgőz-desztillációval nem nyerhető belőlük olaj. Az illóolajat hideg úton a termésfal sajtolásával vagy pépesítés után centrifugálással vonják ki.A citrusfélékben lévő olaj közvetlenül a héj alatt meghúzódó kis kamrákban található. Amint szétszedjük a héjat, a kicsinkamrák felszakadnak, s az illékony olaj kiszabadul. A citrusfélék ezen kivonatolás hátránya, hogy fényérzékenységet okoznak, tehát amikor bőrre kenjük 16 órán át ne menjünk napra vagy szoláriumba, mert foltos lesz a bőr tőle.
Szén-dioxidos kivonás
A gázok cseppfolyósodása nyomás hatsására csak az anyagtól függő hőmérsékleti határ, a kritikus hőmérséklet alatt következik be. Az a nyomást, amelyet a kritikus hőméréskleten kell kifejteni ahhoz, hogy a cseppfolyósodás bekövetkezzen, kritikus nyomásnak nevezzük. az ilyen eljárással kinyert illóanyagok sokkal erősebbek és hatásosabbnak bizonyultak más eljárással előállított társaiknál.